4.4 Toppings, Soßen und Eisspezialitäten – die Kunst liegt im Detail

Von Oliver Preuss | Eiswagenbetreiber seit über 17 Jahren

Bei einer Kugel Vanille schmeckt der Kunde dein Eis. Bei einem Amarena-Becher schmeckt er dein Handwerk.

Das ist der Unterschied, um den es in diesem Artikel geht. Eine Kugel gelingt fast immer. Ein Becher besteht aus mehreren Bestandteilen, die zusammenpassen müssen – Eis, Soße, Sahne, Toppings, Deko. Wenn davon einer nicht stimmt, merkt der Kunde es sofort. Und er zahlt dafür deutlich mehr als für eine Kugel.

Ich habe an anderer Stelle schon geschrieben, warum Eisbecher gerade bei meiner älteren Stammkundschaft so gut laufen und wie viele Varianten am Anfang sinnvoll sind. Hier geht es um die Ebene darunter: um das, was in den Becher hineinkommt und wie du es so vorbereitest, dass es auch beim zehnten Kunden in der Schlange noch klappt.

Ein Becher für acht Euro ist ein Versprechen

Wer acht Euro für einen Eisbecher zahlt, erwartet etwas anderes als eine Kugel in der Waffel. Er erwartet, dass es aussieht, als hätte sich jemand Mühe gegeben. Und genau das ist der Punkt, an dem Toppings und Soßen ins Spiel kommen.

Selbst das beste Eis verliert seine Wirkung, wenn die Soße wässrig ist oder künstlich schmeckt. Umgekehrt hebt eine richtig gute Soße einen ganzen Becher auf ein anderes Niveau. Im Becher ist die Soße genauso wichtig wie das Eis.

Worauf du beim Einkauf von Soßen, Sahne und Zubehör achten solltest, habe ich im Artikel über Lieferanten für Zutaten und Zubehör ausführlich beschrieben. Hier soll es darum gehen, was du damit machst.

Welche Soßen du selbst herstellen solltest

Es gibt zwei, bei denen sich der Aufwand fast immer lohnt: Schokoladensoße und Erdbeersoße.

Beide lassen sich mit überschaubarem Aufwand selbst herstellen. Und wenn du sie richtig zubereitest, schmecken sie frischer, intensiver und natürlicher als die meisten Fertigprodukte. Das ist keine Kleinigkeit – bei einem Erdbeerbecher ist die Soße der Geschmack, den der Kunde am stärksten wahrnimmt.

Bei allen anderen Soßen kaufe ich zu. Nicht, weil man sie nicht selbst machen könnte, sondern weil der Aufwand im Verhältnis zum Ergebnis irgendwann nicht mehr stimmt. Du verkaufst Eis, du bist kein Soßenhersteller.

Meine Rezepte für Schokoladen- und Erdbeersoße samt Mengen gebe ich im Eiswagen-Führerschein weiter.

Bei gekauften Soßen musst du testen, testen, testen

Zwischen den Herstellern liegen bei Soßen Welten. Und ich meine keine Nuancen – die Unterschiede sind extrem, bei Geschmack wie bei Konsistenz. Zwei Produkte, auf deren Etikett dasselbe steht, können im Becher völlig verschiedene Ergebnisse liefern.

Teste deshalb ausgiebig, bevor du dich auf einen Lieferanten festlegst. Eine Übersicht mit meinen Herstellerempfehlungen folgt hier auf EiswagenPro.

Und teste richtig. Eine Soße muss nicht nur schmecken, sie muss sich auch verarbeiten lassen. Eine, die zu dünn ist, läuft dir im Becher sofort nach unten durch und ist nach zehn Sekunden nicht mehr zu sehen. Eine, die zu dick ist, bekommst du bei Andrang kaum sauber dosiert.

Probier eine neue Soße also nicht nur mit dem Löffel, sondern baue damit einen kompletten Becher. Erst dann weißt du, ob sie im Alltag funktioniert.

Toppings: der letzte Handgriff, den der Kunde zuerst sieht

Streusel, Nüsse, Deko-Schokolade, eine Waffel obendrauf – das ist der Moment, in dem aus Eis mit Soße ein Becher wird.

Toppings kosten dich wenig und bringen viel. Sie sind das, was der Kunde sieht, bevor er den ersten Löffel nimmt. Und sie sind der Grund, warum ein Becher wie ein Dessert wirkt statt wie eine große Portion Eis.

Ein Punkt ist mir dabei besonders wichtig: Gleichmäßigkeit. Der Becher, den du am Sonntagnachmittag als achtzigsten baust, sollte aussehen wie der erste am Morgen. Deine Stammkunden bestellen dasselbe wieder, weil sie wissen, was sie bekommen. Wenn die Portion jedes Mal anders ausfällt, geht genau dieses Vertrauen verloren.

Sahne: hier bitte nicht experimentieren

Eines vorweg, und das ist mir wirklich wichtig: keine Sprühsahne. Niemals.

Sie fällt in kürzester Zeit zusammen, sieht dann nicht mehr gut aus und schmeckt auch nicht besonders. Ein Becher, der beim Übergeben noch schön war und drei Minuten später in sich zusammengesackt ist – das ist genau die Sorte Erlebnis, an die sich Kunden erinnern.

Meine Empfehlung: ein Sahneautomat im Wagen und Konditorsahne mit 33 Prozent Fettanteil. Es gibt unter deinen Kunden echte Sahnefreunde, und die kommen wegen genau dieser Sahne wieder. Das ist kein Detail für Feinschmecker, das ist ein Grund für Stammkundschaft.

Gutes Eis und schlechte Sahne passen einfach nicht zusammen.

Vorbereitung entscheidet über dein Tempo

Der wichtigste Satz zu diesem ganzen Thema lautet: Alles, was du morgens vorbereitest, holst du am Verkaufsfenster wieder herein.

Größere Mengen rührst du in deiner Küche an, kleinere Dinge kannst du direkt im Wagen erledigen. Wie du deinen Vorbereitungsbereich dafür sinnvoll aufstellst, habe ich in der Kategorie „Eiswagen & Ausstattung" beschrieben.

Entscheidend ist aber weniger, wo du vorbereitest, als wie konsequent. Jede Zutat braucht einen festen Platz im Wagen – und zwar denselben, jeden Tag. Wenn du bei Andrang überlegen musst, wo die Haselnüsse stehen, hast du schon verloren. Nicht, weil die zehn Sekunden entscheidend wären, sondern weil du aus dem Rhythmus kommst.

Ein Becher, der schnell und trotzdem schön wird, ist keine Frage von Talent. Er ist das Ergebnis davon, dass jeder Handgriff vorher festgelegt wurde.

Erweitern kannst du später

Jede zusätzliche Spezialität bedeutet eine weitere Zutat im Wagen, einen weiteren Handgriff und eine weitere Fehlerquelle. Deshalb halte ich es für richtig, mit wenigen Bechern zu starten, die man wirklich beherrscht – wie viele das sinnvollerweise sind, habe ich im Artikel über das Sortiment beschrieben.

Der Punkt, der hierher gehört: Nicht die Anzahl deiner Becher macht den Eindruck, sondern ihre Ausführung. Drei Becher, die jedes Mal perfekt aussehen, bringen dir mehr Stammkunden als zehn, bei denen du bei jedem Zweiten improvisierst.

Mein Fazit

Die Details entscheiden. Nicht das Sortiment, nicht der schönste Wagen – sondern die Frage, ob die Soße schmeckt, die Sahne stimmt und der Becher aussieht wie ein Becher, für den man gerne acht Euro zahlt.

Das Gute daran: Genau hier kannst du dich abheben, und es kostet dich fast nichts. Zwei selbst gemachte Soßen, gute Sahne, saubere Vorbereitung und immer derselbe Ablauf. Mehr braucht es nicht, um besser zu sein als die meisten.

Wie es in dieser Kategorie weitergeht

Ein Thema fehlt noch in dieser Kategorie und erscheint in Kürze:

• Einkauf organisieren. Wie du Bestellungen, Mengen und Nachschub so planst, dass dir mitten in der Saison nichts ausgeht.

Über den Autor

Von Oliver Preuss – seit über 17 Jahren im mobilen Eisverkauf. Gemeinsam mit meiner Frau Judith betreibe ich zwei Eiswagen im Raum Freudenstadt und Calw. Auf EiswagenPro gebe ich weiter, was ich in dieser Zeit gelernt habe – ohne Beschönigung.

Dein nächster Schritt

Wenn du noch am Anfang stehst, hol dir meinen kostenlosen Starter-Guide „Die 5 entscheidenden Schritte zum eigenen Eiswagen".

Und wenn du es ernst meinst, begleitet dich der Eiswagen-Führerschein von der ersten Planung bis zum ersten Verkaufstag.

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